2008. augusztus 4., hétfő

Lassabban olvadó jégkrém

A jégkrém olvadási sebessége 80 százalékkal csökkent a borüledék hozzáadását követően, ugyanakkor javult a jégkrém antioxidáns jellege is - közölték a kutatók az LWT-Food Science and Technology című folyóiratban. „Ebben a tanulmányban kimutattuk, hogy a borüledék hozzáadása jelentősen növeli a jégkrém antioxidáns szintjét és az üledékben található antioxidáns megfelelően stabil maradt a jégkrémkészítés folyamata alatt”- közölte Jean-Yu Hwang, a cikk szerzője. Ezáltal a borüledék alkalmas lehet értéknövelő összetevőnek a jégkrémiparban, az antioxidáns-képesség emelésével.

Három tajvani intézet kutatói olyan jégkrémeket állítottak össze, amibe 50, 100 és 150 g/kg borüledéket adtak, és összehasonlították a borüledéket nem tartalmazó jégkrémekkel. Vizsgálataik alapján megállapítható, hogy az olvadási sebesség, a szilárdság, a ph, a szín (világosság), valamint a jégkrémben található fagyasztható víz mennyisége csökkent a borüledék hozzáadásával, míg emelkedést tapasztaltak a sárgás elszíneződésben, viszkozitásban és a zsírrészecskék stabilitásában a használt dózisok függvényében. Megfigyeléseik szerint az olvadási sebesség 32 százalékkal csökkent a legalacsonyabb borüledék- tartalomnál (50 g/kg) és több mint 80 százalékkal a magasabb koncentrációknál.

Azonban a magas borüledék-tartalmú jégkrém kellemetlen hatásokat is mutatott, mint például a kicsordulás csökkenése és a zsírgömböcskék részecskeméretének növekedése. Ezek a nem kívánt hatások kismértékűek voltak alacsony borüledék-koncentráció mellett.

Forrás: Zoom.hu

Nincsenek megjegyzések: